D ie dunkelroten Knödel baden in heißem RoteBete-Saft, Wasser und Gewürzen. Hans Bauer schwenkt eine Pfanne, in der braune Kümmelkörner in ihrem schneeweißen Zuckergewand karamellisieren. Ein süßlicher Duft steigt auf – und er lächelt zufrieden. Er macht das nicht zum ersten Mal, das merkt man, weil jeder Handgriff sitzt. Genau wie bei seiner Lebensgefährtin Sandra Leitner. Die beiden Hobbyköche mit Schürzen im Partnerlook sind ein eingespieltes Team. Als kurz darauf die Knödel an der Oberfläche tänzeln, trennt Leitner sie mit einem Schaumlöffel vom Sud und Bauer bricht den Kümmelkaramell, der auf Backpapier hart geworden ist. Für ihr Kochbuch haben sich die beiden Kombinationen wie diese gesucht. »Wir wollten den Knödel zum Hauptakteur machen, der ein ganzes Gericht trägt«, sagt der Oberpfälzer, der aus einer Wirtshausfamilie stammt, in der täglich bis zu 350 Stück gerollt wurden. Während der Knödel früher meist am Rand und mit etwas Soße übergossen serviert wurde, platziert er den roten Hauptdarsteller jetzt in der Mitte des Tellers und drumherum verfeinerten Ziegenfrischkäse, Parmesanspäne und geröstete Walnüsse. Grüner Rucola bedeckt den Knödel aus Roter Bete genauso wie die Splitter Kümmelkaramell. Das farbenfrohe Ensemble sieht aus wie ein Kunstwerk. Aber wie passen die meist erdige Rote Bete und karamellisierter Kümmel zusammen? Dessen würziges Aroma und der süßliche Geschmack harmonieren erstaunlich gut mit der kräftigen Bete. Zusätzlich bildet der knackige Kümmel den Gegensatz zum weichen Knödel. Dazu die dezent bittere Note des Rucolas und die Frische der Ziegenfrischkäse-Komposition. »Das Gesamtkonzept muss stimmig sein und dafür haben wir festgelegt, wo im Gericht beispielsweise die Säure und Süße stattfindet«, erklärt Bauer. Süß, sauer, salzig, scharf und manchmal auch Crisp – das ist die Richtschnur. »Das gesamte Gericht muss auch farblich zusammenpassen«, sagt Leitner, die von klein auf gerne in der Küche stand und vieles von ihrer Großmutter gelernt hat. »Wir haben es verworfen, wenn etwas nicht gut ausgesehen oder geschmeckt hat.« Letzteres war eine Herausforderung beim Rote-Bete-Knödel, denn ziehen, wird er oft grau u der Bete verleiht ihm den »Der Knödel als Hauptprotagonist muss geschmacklich und optisch so gut sein, dass er ein ganzes Gericht trägt.« Hans Bauer lässt man ihn im Wasser nd unapp Rot-T Den vollständigen Artikel lesen Sie in der aktuellen Ausgabe von Bayerns Bestes 30 BAYERNS BESTES
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